Embutidos: cuánto y cuáles, sin demonizar el jamón

POR María Rita Rodríguez Luna
27/10/2026

En España el jamón, el chorizo o el fuet son parte de nuestra cultura. Por eso, cuando se dice que la carne procesada "causa cáncer", mucha gente se indigna o deja de escuchar. Vamos a los datos.

Qué dijo la OMS

En 2015, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasificó la carne procesada (embutidos, jamón, salchichas, beicon, carnes curadas o ahumadas) como carcinógeno del grupo 1, y la carne roja como "probablemente carcinógena" [1].

El grupo 1 significa que la evidencia de que puede causar cáncer es sólida. No significa que sea tan peligrosa como el tabaco, que está en el mismo grupo: indica la certeza, no el tamaño del riesgo.

Cuánto riesgo

Comer 50 g diarios de carne procesada (unas tres o cuatro lonchas de jamón cocido) se asocia a un aumento de alrededor del 18 % del riesgo relativo de cáncer colorrectal. Traducido: si el riesgo de base a lo largo de la vida es de un 5 %, pasaría a ser de un 6 %, aproximadamente. No es enorme a nivel individual, pero sí a nivel de población, porque mucha gente come embutido a diario.

Por qué ocurre

• Los nitritos y nitratos usados para curar forman compuestos nitrosos en el intestino.
• El hierro hemo de la carne favorece esas reacciones.
• Ahumar o cocinar a temperaturas muy altas genera otros compuestos dañinos.
• Muchos embutidos son además muy salados, lo que afecta a la tensión arterial.

¿Todos son iguales?

Los estudios no distinguen bien entre un jamón ibérico curado y una salchicha industrial, así que no podemos decir que uno sea "seguro". Sí podemos decir que la cantidad y la frecuencia importan, y que un embutido con menos aditivos y menos sal es mejor opción que uno ultraprocesado.

Cómo lo haría yo

1. Que los embutidos sean ocasionales, no la base de los bocadillos diarios.
2. Para el día a día, alterna con huevo, queso fresco, atún, sardinas, hummus o tortilla.
3. Acompáñalos de verdura y fibra.
4. Si tienes antecedentes de cáncer colorrectal en la familia, reduce más y participa en el cribado.

Sin dramas

Un plato de jamón en una comida familiar no es un problema. El problema es el embutido de todos los días durante años.

Fuentes

• [1] Bouvard V et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600.
• World Cancer Research Fund / American Institute for Cancer Research. Meat, fish and dairy products and the risk of cancer. Continuous Update Project Expert Report, 2018.

Este artículo es informativo y no sustituye una consulta médica personalizada.