Leche cruda: por qué insistimos en pasteurizarla
POR María Rita Rodríguez Luna
25/10/2026
La leche cruda (sin pasteurizar) se ha puesto de moda en redes como una opción "más natural" y "más nutritiva". Varios de los médicos con más seguidores del mundo han salido a desmentirlo. Te explico por qué.
Qué es la pasteurización
Es un proceso estandarizado que calienta la leche a una temperatura concreta durante un tiempo mínimo (por ejemplo, 72 °C durante 15 segundos) para inactivar los microorganismos que causan enfermedades. Antes de que existiera, la leche era una causa importante de infecciones alimentarias y de mortalidad infantil.
Los riesgos de la leche cruda
La leche cruda puede contener bacterias como Campylobacter, Salmonella, E. coli productora de toxina Shiga, Listeria o Brucella. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó que la leche cruda es una fuente de estos patógenos y que la pasteurización es eficaz para eliminarlos [1].
Además, en 2024 se detectó el virus de la gripe aviar H5N1 en vacas lecheras de Estados Unidos y en su leche cruda, lo que llevó a las autoridades sanitarias a reforzar la recomendación de no consumirla [2].
¿Pierde nutrientes al pasteurizarse?
Muy poco. Las proteínas, el calcio y la mayoría de las vitaminas se mantienen. Las pequeñas pérdidas de algunas vitaminas sensibles al calor no tienen relevancia en una dieta variada. Tampoco hay pruebas sólidas de que la leche cruda prevenga alergias o intolerancias en adultos, ni de que sea mejor tolerada por las personas con intolerancia a la lactosa (contiene la misma lactosa).
Quién nunca debe tomarla
- Embarazadas (riesgo de listeriosis, que puede afectar al bebé).
- Bebés y niños pequeños.
- Personas mayores.
- Personas con defensas bajas (tratamientos oncológicos, trasplantes, inmunosupresores).
¿Y los quesos de leche cruda?
Los quesos curados de leche cruda tienen menos riesgo que la leche líquida por el proceso de maduración, pero las embarazadas y las personas con defensas bajas deben evitar los quesos frescos y blandos elaborados con leche sin pasteurizar.
Si aun así la consumes
- Hiérvela antes de tomarla.
- Mantenla siempre refrigerada.
- Nunca se la des a niños, embarazadas, personas mayores o inmunodeprimidas.
Mi consejo
La pasteurización es uno de los grandes avances de la salud pública. La leche cruda no aporta beneficios demostrados que compensen sus riesgos.
Fuentes
- [1] EFSA Panel on Biological Hazards. Scientific opinion on the public health risks related to the consumption of raw drinking milk. EFSA Journal. 2015;13(1):3940.
- [2] Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Raw milk and H5N1 bird flu. cdc.gov (2024).
Este artículo es informativo y no sustituye una consulta médica personalizada.