Yuca y cianuro: cómo prepararla sin riesgo
POR María Rita Rodríguez Luna
27/10/2026
La yuca (mandioca) es un alimento básico para cientos de millones de personas en Latinoamérica, África y Asia, y cada vez se ve más en los mercados de España. Es nutritiva y sin gluten, pero tiene una particularidad que conviene conocer.
El problema: glucósidos cianogénicos
La raíz contiene sustancias (sobre todo linamarina) que, al cortarla o masticarla cruda, liberan ácido cianhídrico, es decir, cianuro. La cantidad depende de la variedad:
- Yuca dulce: concentra los compuestos sobre todo en la piel. Es la que solemos encontrar en las tiendas.
- Yuca amarga: tiene niveles mucho más altos en toda la raíz y requiere procesos largos (rallado, fermentación, secado) antes de comerse.
En regiones donde se consume mal procesada de forma continuada, se han descrito intoxicaciones agudas y una enfermedad neurológica llamada konzo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha evaluado estos compuestos y fijado límites de exposición [1].
Síntomas de intoxicación
Pueden aparecer a las pocas horas: dolor de cabeza, mareo, náuseas, vómitos, dificultad para respirar, confusión. Ante una sospecha, hay que acudir a urgencias.
Cómo prepararla de forma segura
- Pélala bien, retirando la cáscara marrón y la capa rosada o blanca que hay debajo.
- Córtala en trozos y quita la fibra central.
- Remójala en agua varias horas (mejor toda la noche) y tira esa agua.
- Cuécela en abundante agua hasta que esté muy tierna, y desecha el agua de cocción.
- Después puedes freírla, asarla o hacer puré.
Nunca la comas cruda. Las harinas y productos comerciales de yuca ya vienen procesados y son seguros.
Otros alimentos con el mismo compuesto
Los huesos de albaricoque crudos (que se venden como "remedio" contra el cáncer, sin ninguna prueba) contienen amigdalina, que también libera cianuro. Se han registrado intoxicaciones graves por consumirlos [2].
Mi consejo
Disfruta la yuca, pero respeta su preparación. Las cocinas tradicionales llevan siglos haciéndolo bien: pelar, remojar y cocer.
Fuentes
- [1] EFSA CONTAM Panel. Evaluation of the health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in foods other than raw apricot kernels. EFSA J. 2019;17(4):5662.
- [2] EFSA CONTAM Panel. Acute health risks related to the presence of cyanogenic glycosides in raw apricot kernels and products derived from raw apricot kernels. EFSA J. 2016;14(4):4424.
Este artículo es informativo y no sustituye una consulta médica personalizada.